日本清酒的文化

日本清酒,是借鉴中国黄酒的酿造法而发展起来的日本国酒。 日本人常说,清酒是神的恩赐。在大型的宴会上,结婚典礼中,在酒吧间或寻常百姓的餐桌上,人们都可以看到清酒。清酒已成为日本的国粹。
一样是拿米来酿酒,其他国家酿的都是简单的米酒,日本人却不停将过程繁复精致化,造出口感细致举世无双的清酒来。原料很单纯,做法很繁复,味道很华丽。清酒(酿造酒)是在日本以米、米曲和水发酵而成的一种的传统酒类,在日本又称之为日本酒(nihonjiu)或是直称为酒(sake),酒精浓度平均在15%左右。在日本的酒税法中,日本酒的正式名称为清酒。

日本清酒的由来

清酒在日本约有两千年的历史,从日本的游牧时代转移到农耕时代的过程中,将农作物酿造成祭天神的一个重要祭品──清酒。发展过程一开始即是以米酿酒,直到中国唐朝文化风靡全日本,也一并将中国的酿酒技术带进,米酿酒逐渐转变成为特有的细致清酒。
最早,日本清酒起源于近畿一带,大约是从前日本天皇首都的所在地,现在为奈良、京都、兵库这些区域。日本的国土南北狭长延伸,从北到南将近三千多公里长远的土地上,不同地区气候各异,温度带还有地域带的不同以及水源、米质和酿酒技术的关系,所孕育出来的酒风味与风情也不尽相同。

日本清酒的简介

据中国史书记载,古时候日本只有“浊酒”,没有清酒。后来有人在浊酒中加入石炭,使其沉淀,取其清沏的酒液饮用,于是便有了“清酒”之名。公元7世纪中叶之后,朝鲜古国百济与中国常有来往,并成为中国文化传入日本的桥梁。因此,中国用“曲种”酿酒的技术就由百济人传播到日本,使日本的酿酒业得到了很大的进步和发展。
到了公元14世纪,日本的酿酒技术已日臻成熟,人们用传统的清酒酿造法生产出质量上乘的产品。这就是闻名的“僧侣酒”,其中尤其是奈良地区所产的最负盛名。后来,“僧侣酒”遭到荒废,酿酒中心转移到了以伊丹、神户、西宫为主的“摄泉十二乡”。明治后期开始,又从“摄泉十二乡”转移到以神户与西宫构成的“滩五乡”。滩五乡从明治后期至今一直保留着“日本第一酒乡”的地位。

识别日本清酒酒标

都有几个比较专业的名词,看懂了就能对清酒有进一步的了解。
1、特定名称:按照是否添加酒精分为两类,添加酒精的是本酿造系,不添加酒精的是纯米酒系。
2、精米步合:酿造清酒的米,在酿酒之前都需要磨去外层,这样酿出的酒会更加清雅。精米步合的数值越低,就说明削去的杂质越多,酒越纯净,同时也会卖得越贵,至于是不是更好喝就见仁见智啦。简单区分的话,精米步合50%以下的为大吟酿,60%以下的为吟酿,70%以下的为本酿造。
3、日本酒度&酸度:日本酒度跟酒精度是两个概念哦,数字越小则说明这酒的糖度越高;而酸度指的是酒中酸性物质的含量指标。可以根据日本酒度和酸度两个数值来判断该酒是甘口还是辛口。

日本清酒的分类

清酒的品种可不少,常见风味就有6种(这还只是常见的,而这6种风味下又可再细分),分别是水果、酒精香料、绿色植物、谷物真菌、焦糖、酸。为了更简单易懂,日本侍酒师协会从香气、味道特色、餐酒搭配等方面综合考量,为清酒重新定义了四大风味,分别是熏酒、爽酒、醇酒、熟酒。
薰酒,以大吟酿或吟酿为主,特点多是有华丽的香气,花香、果香非常突出,在餐前饮用最能突显其个性。所以配合食物时,最好配风味与口感都比较清爽简单的菜式,例如:鱼生、寿司等,食物的香气、味道相对偏细腻、清淡,以免夺走酒香。
有些薰酒不但有高香气,同样味道也比较浓郁,这种可搭配和牛牛排、白切鸡等不用酱汁讲究食材原味的菜品。
爽酒,不少本釀造及生酒都属于爽酒的类别,顾名思义,爽酒都是比较清新爽快,有一些明显的清草或花香,口感干脆利落(crispy),酒体多为light至medium,余韵不长,用来配很多食物都不错,众多口味清淡的菜式都很不错。因此,也被称作“食中之酒”。所以做food pairing,也不一定需要吟酿级的贵酒,最重要是配合得当。
无论东方、西方,无论高规格的盛宴还是家庭聚餐,都有大菜、主菜的概念,爽酒特征的清酒甘当配角,不会抢夺菜品的主角地位,衬托食物鲜美的同时还起到味蕾复位的作用,为品尝下一口美味做好准备。
醇酒,很容易令人想起米饭的香气,浓厚的质感,酒身由medium到 full body都有,不少纯米酒都属此类,有些本釀造亦有可能表现出此类特征。颜色多数带有微黃,香气可能会带一点矿物味,算是甜味与酸度都平衡的酒,余韵够长,配合味道浓厚的食物最佳,例如:是牛舌或烤秋刀等,实在很不错。
纯米酒是最能体现传统日本清酒色彩的,生酛系或是山廢系酒类,偶尔也会在浓厚的大吟釀酒尝到醇酒型。饮用時可配合一些味道比较浓的和食料理,粵菜、上海菜、四川菜色等等也都可以。因醇酒型的酸度數值高,酒体质感扎实味道醇厚,不容易被油份盐份高的菜色掩盖,相反与其配合可以有很好的效果。
熟酒,是成熟、陈年之意,多为长期熟成酒(3年称为古酒)。陈年得足够,味道自然较厚,颜色通常较深,焦糖味重,乾果香气,圆润的酒身,余韵亦长,配合生蚝是非常适合的,又或者是油脂高的o-Toro也是不错,当然配合煮物、炸物亦是好选择。
一直以来大家都有个印象就是:清酒要喝新鲜的,但有的酒藏偏偏要经过最少1年熟成才出厂,这样的酒如同人一样少了几分青涩,多了几分稳重,香气也更为复杂有层次,猫叔个人就非常喜欢这个类型。

侍酒温度

基本上不同的清酒风格有不同的建议,最佳饮用温度按不同特性有不同表現,而且有些清酒甚至可以冷热皆宜,有什么基本的原则呢?
薫酒:8-12℃ 或 10-15℃,但以10℃前后为佳
爽酒:最佳飲用溫度:5-10℃,但以5℃前后为佳
醇酒:最佳飲用溫度:15-20℃ 或 40-50℃,但以40℃前后为佳。
熟酒:最佳飲用溫度:15-50℃,但以35℃前后为佳。
喝清酒的好处
解渴:日本清酒是由纯净白米和独特山泉水完美结合酿制而成,纯净天然,是纯绿色健康佳品。清酒具有较高的水含量(90%以上),喝起来清火润喉,夏日一小杯凉凉的清酒,香气幽淡,清爽甘咧,实在是消暑佳品。
提神:清酒中中含有大量的氨基酸,有机物,具有清新、提神的作用。适量饮用可减少过度兴奋和紧张情绪,并能促进肌肉松弛。
助消化:清酒中主要含有大米、山泉里的天然矿物质成分和多酚物质,能增进胃液分泌,兴奋胃功能,提高其消化吸收能力。
利尿:清酒中低含量的钠、酒精度只有15%-17%、能增加大脑血液的供给,扩张冠状动脉,加快人体的代谢活动。
减肥:清酒酒精度低,热量小,即使经常喝也不会增加体重,能起到很好的减肥效果。因为啤酒中含有非常少的钠、蛋白质和钙,不含脂肪和胆固醇。对抑制体形的过快增长非常有效。
护眼:清酒含大量维生素B族,特别是维生素B12维生素B2(核黄素)。维生素B12对抗贫血和调节大脑中枢神经代谢机制有一定好处。维生素B2对保护视力有重要作用。

清酒该怎么喝?

若是有朋自远方来,三五知己把酒言欢,自然少不了冰上一壶松竹梅;拜访长者,显示孝心,千寿、万寿是首选的佳品;公司聚会,商谈生意,菊正宗既不失身份,又彰显自然;若想享受天伦之乐,热上一壶朝香,真可谓乐也融融。
天冷时,暖一小瓶,用“猪口”(喝清酒的小瓷杯)盛来喝,也是一件乐事。但不要忘记帮朋友倒酒,“猪口”是不能空着的!冷饮当然用玻璃杯较好,更地道的可用那种四方小木杯,以前的工人在杯角放一把盐来佐着喝,现在却只能在喜庆节日看到了。
不管是清酒还是白酒或者葡萄酒,都是非常具有生命的产品,工业化的生产在提高效率的同时却也磨灭了个性,我们在享受日本清酒的带来香醇体验并惊叹于其酿酒工艺时,不妨做一下反观和自省。
米酒,源于中国却兴于日本,在国内从未形成规模,也没有出现强势品牌,在日本却被做了成了国酒,除了行业的自我规范外,从业者那种淳朴、踏实、不忘初心的“工匠精神”,也许是我们中国酒人最应该学习和借鉴的。
难怪,日本人和韩国人的爱情观、事业观、人生观似乎都是在酒后得出的,这一点在日韩剧里面就能体现。无论在生活中遇到什么不顺心的事,只要到居酒屋里喝上一杯清酒,他们的问题似乎也能迎刃而解。

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