日本清酒的分类

按照精米步合分类的方式是划分日本清酒等级的最主要方式,由此衍生出来的名称为「吟酿」和「大吟酿」。此外,按照有无添加酿造用酒精,日本酒则可分为「纯米」和「本酿造」。
下面是具体的分类标准。
按照精米后的白米所占原本玄米(糙米)的比重(精米步合)————大吟酿,吟酿
精米步合为50%或以下=大吟酿(最高级酒)
精米步合为60%或以下=吟酿(高级酒)
精米步合高于60% =无特定称谓
在酒米的外层含有大量的蛋白质和脂肪,它们会使日本酒口感变重,并带来更多杂味和苦味。通过精米磨去多余的蛋白质和脂肪,只留下纯净的淀粉质,会使酒的风味更加纯净和洗练。
按照有无添加酿造用酒精————纯米,本酿造
完全无添加=纯米
少量添加(低于白米重量的10%)=本酿造
大量添加(大于白米重量的10%)=无特定称谓
「纯米」经常和「大吟酿」或「吟酿」连在一起使用。例如,「纯米大吟酿」指的是精米步合为50%或以下,且没有酿造用酒精添加的酒。
但习惯上「本酿造」不会与「大吟酿」或「吟酿」连在一起使用。如果一款酒的精米步合为50%或以下,且有酿造用酒精添加,我们只把它称作「大吟酿」,而不是「本酿造大吟酿」。
往压榨前的清酒发酵液中加入酿造用酒精是一项源于几个世纪前的古老技术,目的是固定酒的质量,防止腐败,以及降低成本。根据税法,「本酿造」必须把酿造用酒精的添加量限制在白米(精米后的米)重量的10%以内,且米的精米步合不得高于70%。
当如此少量的酿造用酒精被添加后,酒的香气会更加突出,在味蕾上的辛口感会更加明显。所以,本酿造酒一般被理解为「高品质的酒精添加酒」。
即使在今天,市场上流通的大部分仍然是酒精添加酒。同时,因为被认为更纯净、自然,和由此衍生出的高品质联想,纯米酒也在变得越来越受欢迎。但对于我们来说,无论纯米还是本酿造都各有各的特点,我们鼓励大家不带偏见的、大胆的去尝试找到真正适合自己的口味。

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