啤酒泡沫大学问:啤酒里为什么会有泡沫

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爱啤酒的人都知道啤酒泡沫的重要性,它美观了啤酒,它带来了香味,改变了口感,精酿啤酒里除了少数的啤酒外,基本都会有个漂亮的泡沫层,没有泡沫就象美女没头发一样,再漂亮也会让很多人觉得不爽了。
  但是有气泡的饮品多了,可乐,香槟都有,但为什么只有啤酒才有泡沫,她是怎么形成,怎么消失的,怎么样被人为的影响的,里面的学问比想象的还多,甚至在一些重量级的学术期刊上发现了专门的研究,世界各大啤酒厂也有专门的实验室研究这个,而且至今也还在热火朝天的状态中。
  首先,啤酒里为什么会有气泡,这是因为里面溶解了二氧化碳CO2,有时候会有氮气Nitrogen,比如有名的Guinness,这些气体要就是在瓶中二次发酵产生的,比如绝大多数的自酿啤酒,要就是生产的时候加压加进去的。
  这些气体在外界环境变化时,比如压力,运动的时候,就会从酒中跑出来,形成气泡,但气泡的形成就象雨的形成一样,需要一个凝结核,学术上叫Nucleationsite,有一些专用的啤酒杯会特别在杯底刻上些纹路,就是为了产生凝结核。
  所以我们平常倒酒的时候会看到这样的现象:一是如果酒杯不干净,或是没清洗好有水渍没晾干什么的,酒杯壁上都会附着有气泡,从这一点我们可以看出一个酒吧或餐厅有没有好好的洗自己的杯子,二是如果啤酒直接正对着酒杯倒下去,气泡会特别多,这是因为酒体运动剧烈后产生的CO2会更多并且带起的空气分子也会成为凝结核,而如果倒的“杯壁下流”的话,气泡就会少很多,同理这是气体更平稳,而且表面积更大气泡跑得也更快一些。
  但为什么啤酒的气泡能形成泡沫呢,这就是啤酒的麦芽和啤酒花了,现在新的研究说法是大麦芽中一种叫LTP的蛋白和啤酒花中的一种酸结合,形成很有粘性的外衣能把气泡包起来。理想情况下是重力让这些泡沫散掉,气泡表面的液体因重力流动,小气泡溶合成大气泡,大气泡压力增大散掉,所以好的持久的泡沫是好啤酒的标志之一,说明有够质够量的麦芽和啤酒花在啤酒里。
  各种油性物质是泡沫的杀手,它们会降低气泡表面张力,让泡沫死得很快,所以洗完啤酒杯后一定要清洗干净晾干,不要接近厨房和餐桌,边吃油腻的菜边喝啤酒更能迅速的消灭掉所有的泡沫。我在网上看有人做了一些有意思的家庭实验,我也找了两个一样的啤酒杯,一起洗干净,之后其中一个我用手指抹了一点油在里面,于是就看到了下面的现象:
  倒的时候都是很小心的用相同的方法把酒杯45度斜过来,逐渐扶正,有油的杯子明显泡沫不足,虽然只有一点油,但也相当明显了。

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