客家黄酒的制作方法和制作流程

作为一种传统酿酒工艺,早前的客家人,几乎都会酿这种黄酒,原因是客家人喜欢喝这种酒,制作方法也不复杂。但是,在乡村日渐凋敝式微的今天,很多传统手艺也在日渐式微面临失传,藤竹编织、做布鞋、娘黄酒、绣花、做糍粑等这些普通的手艺,现在年轻人会的大概不多见。
酿黄酒的工艺虽然简单,但有一些细节处理的不好的话,则可能费时费力还浪费糯米。下面的这些步骤及工艺,如果你认真做好且仔细揣摩实践,喝上自酿的客家黄酒绝不是梦。
客家黄酒的制作流程
1.器具的准备
一口蒸锅,淘米的筛子,凉糯米饭的簸箕(如果没有竹编的簸箕,用其他面积较大的器具代替也可),一个玻璃或陶瓷罐子,保暖的棉被,干净的纱布一块。这些器具都是家用的常见物,很容易准备,最为关键的是,所有这些器具,不仅要干净,还要保证没有油盐的污染。
2.蒸糯米饭
第一次酿黄酒,不妨买个三两斤糯米少做点。糯米买回来后,先淘干净,然后用清水浸泡约一小时,然后用蒸锅或蒸煲来蒸熟。为什么要蒸而不是煮?因为蒸的饭相对要干一些,而且不会产生锅巴。
3.洗米饭
蒸糯米饭时,可以一边烧一锅开水,烧开之后凉冷。糯米饭蒸熟之后,要用事先准备好的干净的簸箕摊开凉冷。等糯米饭凉了后,就可以用凉开水将饭轻轻洗一遍。通常,蒸熟的饭比较干,用水洗的时候,饭会一粒粒散开。
4.掺放酒曲
糯米饭用凉开水洗过,就要放酒曲了。酒曲市场上也有袋装的酒曲粉,小店老板会告诉你一包酒曲大概可以配多少斤糯米。但是,如果条件允许,最好买乡下那种指头大小的酒曲丸,5斤糯米,弄一块研磨成粉直接(也可以将酒曲和水调好)撒到洗过的米饭上搅拌和匀,然后将糯米饭装进罐子/坛子里,装完后加少量的凉开水到罐子里即可保温发酵(不然酿好后,酒水太少)。
5.保温发酵
糯米饭装到罐子后,用一块干净的纱布将口封好(千万不要用盖子盖,因为盖子会产生凝结水),再将罐子放到一个有棉褥包垫的桶内进行保温发酵。如果是冬天气温冷,可以考虑用温火保暖以缩短发酵时间;如果是夏天,则用棉褥包裹即可。通常,72小时后,居室即可闻到黄酒的醇香,此时,拿开棉褥揭开纱布即可用勺子直接试喝(勺子同样要干净无油烟污染)。
6.保鲜储存
如果是夏天,酿好后的黄酒会迅速发酵,酒精度上升会影响口感,为此,最好将酒密封放冰箱保鲜层储存为好。自己动手本是一充满乐趣的美好过程,而甜醇乐趣,则自在佳酿之外。

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