用料酒做菜的正确方法

用料酒做菜的正确方法
做菜加酒是料理中很常见的手法!除了提味、添香,还能让口感更好,是厨房里不能缺少的好帮手。就跟其他调味料一样,市面上也有各式各样的料理酒,该怎么选择才对?现在就先来认识这些常见的酒,采买时就不会出错。
中式料理酒【绍兴酒】
绍兴酒源自中国浙江省绍兴市,是一种酿造黄酒,主要原料是糯米和小麦,酒精浓度在14~18度左右,呈现琥珀色泽。除了直接饮用,也经常作为调味料,不过因为价格较高,大部份用在宴客料理居多。
用法
绍兴酒酒味香醇,有助于去腥、增香,因为耐高温、可以承受长时间的烧煮,相当适合用于肉品的红烧、炖卤,例如知名的中式料理东坡肉,就能加入绍兴酒提升料理层次。
此外,因为绍兴酒的酒精浓度较低,风味柔和,一般来说需要以浸泡的方式让食材入味,最经典的代表菜色即是醉鸡和醉虾,淡淡的酒香不会太呛口,大人小孩都能享用。
若听到所谓的「老酒」,指的就是陈年绍兴酒,因为绍兴酒会越陈越香,故老酒的价格也会比较高昂。
绍兴料酒
花雕酒是什么?
花雕酒是绍兴黄酒中品质较高的酒,延续了绍兴酒的醇厚口感,可以饮用,也很适合用于烹调红肉,最知名的代表料理则是花雕鸡。
中式料理酒【米酒】
以稻米为主要材料制造而成的酒,包含酿造法及蒸馏法两种制程,前者像是日本的清酒、后者则是台湾本土的米酒。米酒的酒精浓度主要分成20%和40%两种,带有淡淡的甜为,加入少量就能散发稻米香气,但不会抢走食材的味道。因为价格较低,是台式料理最常使用的酒品。
用法
提色:米酒相当适合用于炒煮蔬菜,可以让颜色更加新鲜翠绿。
去腥:煮海鲜、肉料理时都可以加入米酒去腥膻味,还可凸显食材鲜甜。
滋补、添香:冬季爱吃的麻油鸡、姜母鸭和羊肉炉等滋补料理,都可以添加适量米酒增加香气,促进血液循环、帮助祛寒。
米酒和料理米酒差在哪?
选购米酒时,可能会看到某些包装上特别标示了料理米酒,和一般米酒有什么不同?两者主要差异在于盐分。料理米酒中会添加盐巴,不过加盐米酒可能会因加热过久而产生苦味,故建议选择传统米酒较顺佳。
日式料理酒【清酒】
清酒(さけ)是日本传统的酿造酒品,属于米酒的一种,与台湾人平常料理用的米酒一样,清酒在日本有「厨酒」之称,除了可以直接饮用、搭配美食外,更可当成料理酒。以清酒入菜,有助余除去食材腥臭味,还会让本身带有的米香增添菜肴层次。
用法
除了替鱼类去腥之外,较常搭配味醂一起使用于制作日式料理,也可以用来调配酱汁。
日式料理酒【味醂】
日本料理最常使用的调味料味醂(みりん),是以甜糯米加上麴酿制而成,因为含有14%的酒精成分,经常被归类于料理酒的一种,不过比起其他种类的料理酒,味醂的甜度较高、酒味也更淡,用法多元。
用法
味醂的味道很像米酒,兼具了米饭的甜味和酒的香气,可以说是甜度较高的米酒。味醂除了有助于去腥、提味之外,还能增添菜肴的光泽、保持美观,是照烧料理不可或缺的调味料。

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