中国白酒的分类

历史学家认为中国是世界上最先发明生产蒸馏技术的国家之一,虽说近年葡萄酒在香港及亚洲各大城市领风骚,加上烈酒类在亚洲各国的关税不少,但因为烈酒另有一番风味,绝不是葡萄酒和啤酒所能媲美,因此仍然有大批捧场客。早前跟大家简单介绍过多种以谷物酿造的威士忌,今次不如谈谈亚洲烈酒,先要说的当然是我国的传统白酒。

起源众说纷纭

白酒又被唤做白干(白干)、烧酒和火酒,主要原材料是粮食类谷物,配合酒麴、活性干酵母和糖化酶等,经过蒸煮和糖化发酵,然后陈藏和勾兑,属蒸馏酒(即烈酒)类别。虽然有关蒸馏酒的出现有多个说法,不过由于中国白酒历史相当长,起源众说纷纭,其中有历史学家甚至认为中国是世界上最先发明生产蒸馏技术的国家之一。一说是中国自秦、汉以后的历代帝王都欲求长生不老之术,尤其经过多番的炼丹技术改良,虽则从未找出过什么长生不老之药,却竟然从此钻研出以蒸馏来酿酒的纯净风味,于是我们的饮食文化便出现了白酒这种宝物。另一白酒起源之说是根据《本草纲目》编撰者李时珍所描述,烧酒蒸馏法乃是从元代开始始创,不过经过人们和历史专家反覆研究,李时珍所描述的蒸馏法是经过改良的,而元代以前则是以较原始的酿造法。

至于其他说法有依据酿酒古籍和诗词歌赋等来推断蒸馏术产自唐代、宋代和汉代之类,反正就是中国白酒源远流长,起源比威士忌、拔兰地等烈酒还要早约一千年,更是很多亚洲地区烈酒的先驱。

中国白酒

中国白酒种类繁多,可以是依循生产方式来分类,最常见是固态法,即以固态材料酿酒,然后发酵和蒸馏,酿制的酒种类多样化,包括大麴白酒、麸麴白酒和小部分小麴白酒均属此类,风格迥异,是中国传统白酒的大多数。另一类是半固态法白酒,主要用作酿制小麴白酒,分成先培养菌,然后糖化后发酵,和糖化发酵同时进行法两种。还有一类叫液态法白酒,是以液态配料和糖化发酵再蒸馏,不过一般这种酒的口味稍逊。

共十二类香型

按照白酒的香型来分类,共有十二类型。

以上的是根据白酒的生产方式来分类,不过作为消费者,最容易理解的则是按照白酒的香型来分类,共有十二类型:浓香型、酱香型、清香型、米香型、凤香型、兼香型、药香型、芝麻香型、特香型、豉香型、老白干香型和馥郁香型。浓香型以泸州老窖特曲为主,有窖香,口感绵甜,体态浓厚,结尾干净爽口,五粮液、剑南春酒、古井贡酒等都是这一类。酱香型白酒就是茅台酒类,具备独特的酱油香气,酿制时以高温法处理,口感细腻醇厚,干杯后杯内还留有余香。至于清香型白酒,代表就是汾酒,把玉米等谷物磨成细粉,然后进行蒸煮发酵和陈年,风格清香纯正,入口柔软和谐,余味干净利落,陈年后酒味更显高雅舒服。

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